Mutfakta ölçü birimleri ve birbirine karşılıkları

Mutfakta en çok kafa karıştıran şey çoğu zaman tarifin kendisi değil, ölçüleridir. Bir tarifte "iki su bardağı un" yazar, diğerinde "250 gram un". Birinde "bir yemek kaşığı tereyağı" geçer, diğerinde "30 gram". Elinde terazi olmayan biri için bu farklar can sıkıcı bir bulmacaya dönüşür. Oysa ölçü birimlerinin birbirine karşılıklarını kabaca bilmek, mutfakta özgürleştirici bir bilgidir.

İşin başında kabul edilmesi gereken bir gerçek var: hacim ölçüleri hiçbir zaman ağırlık ölçüleri kadar kesin değildir. Bir su bardağı un, unun cinsine, elenip elenmediğine ve bardağa nasıl doldurulduğuna göre otuz kırk gram değişebilir. Bu yüzden hamur işlerinde terazi kullanmak her zaman daha güvenlidir. Buna karşılık çorba, yemek ve sos gibi esnek tariflerde hacim ölçüleri gayet yeterlidir.

Türk mutfağının standart kapları

Türkçe tariflerde geçen ölçü kapları genellikle şu değerlere karşılık gelir. Bir su bardağı yaklaşık 200 mililitredir. Bir çay bardağı yaklaşık 100 mililitre, bir kahve fincanı ise yaklaşık 70 mililitredir. Yemek kaşığı ortalama 15 mililitre, tatlı kaşığı 10 mililitre, çay kaşığı ise 5 mililitre sıvı alır.

Bu değerler sıvılar için oldukça güvenilirdir, çünkü suyun bir mililitresi yaklaşık bir gramdır. Yani bir su bardağı su, aşağı yukarı 200 gramdır. Süt de buna çok yakındır. Ancak katı ve toz malzemelerde durum değişir; burada devreye yoğunluk girer.

Kuru malzemelerde yaklaşık karşılıklar

Bir su bardağı un ortalama 130 gram gelir. Aynı bardak toz şekerle doldurulduğunda yaklaşık 200 gram, pudra şekeriyle 120 gram civarındadır. İrmik yaklaşık 170 gram, pirinç 180 gram, bulgur ise 170 gram gelir. Rendelenmiş peynir çok gözenekli olduğu için bir bardakta ancak 90 ila 100 gram tutar.

Kaşık ölçülerinde de benzer farklar vardır. Bir yemek kaşığı un yaklaşık 8 gram, toz şeker 12 gram, tuz 18 gram, sıvı yağ 14 gram, tereyağı ise 15 gram civarındadır. Tuzun kaşıktaki ağırlığının bu kadar yüksek olması, tuz miktarında yapılan küçük hataların neden bu kadar belirgin hissedildiğini de açıklar.

Kabartma ve maya ölçüleri

En çok karıştırılan konulardan biri kabartma tozu ve maya ölçüleridir. Bir paket kabartma tozu genellikle 10 gramdır ve yaklaşık iki tatlı kaşığına denk gelir. Bir paket kuru maya çoğunlukla 7 gramdır; bu da yaklaşık iki çay kaşığıdır. Yaş mayada ise kabaca üç kat gerekir; 7 gram kuru maya yerine 20 ila 21 gram yaş maya kullanılır.

Vanilin paketleri genellikle 5 gramdır. Bir paket vanilya şekeri de aynı civardadır. Bu küçük paketlerin ölçüsünü bilmek, elde paket yokken tarifi yine de uygulayabilmeyi sağlar.

Fırın dereceleri ve süre mantığı

Yabancı kaynaklı tariflerde sıcaklık bazen Fahrenhayt olarak verilir. Kabaca bir dönüştürme için Fahrenhayt değerinden 32 çıkarıp beşle çarpıp dokuza bölmek gerekir. Pratikte en sık karşılaşılan değerler şunlardır: 350 derece Fahrenhayt yaklaşık 175 santigrat, 375 yaklaşık 190, 400 ise yaklaşık 200 santigrattır.

Fanlı fırınlarda ise verilen sıcaklığı yaklaşık 20 derece düşürmek gerekir. Fan, sıcak havayı dolaştırdığı için ısı transferi daha hızlıdır ve aynı derecede yüzey çok çabuk kararır. Bu ayrıntıyı bilmemek, pek çok tarifin "bende olmadı" diye kenara atılmasının sebebidir.

Ölçü olmadan idare etmek

Elde hiçbir ölçü kabı yoksa, avuç ve parmak da bir referans olabilir. Yetişkin bir avuç yaklaşık yarım su bardağı hacme yakındır. Bir tutam, baş ve işaret parmağıyla alınan miktar, kabaca çeyrek çay kaşığıdır. Bunlar kesin değerler değildir ama bir çorbanın tuzunu ayarlamak için fazlasıyla yeterlidir.

Bir başka pratik yöntem, sürekli kullanılan bir bardağı bir kez terazide ölçüp değerini not etmek. Evdeki bardak 200 mililitre değil de 180 mililitreyse, bunu bilmek bütün tarifleri o bardağa göre uyarlamayı mümkün kılar. Notu dolap kapağının içine yapıştırmak, her seferinde hatırlama yükünü kaldırır.

Ölçüler mutfakta bir kısıt değil, tekrarlanabilirlik aracıdır. Beğenilen bir sonucu ikinci kez elde edebilmenin tek yolu, ilk seferde ne yapıldığını bilmekten geçer. Karşılıkları kabaca ezberlemek ise tarifi kendi mutfağına çevirebilmeyi sağlar.